Das beste Stück vom Rind, Lamm oder Schwein wussten schon berühmte Persönlichkeiten der Weltgeschichte zu schätzen: Ob Napoleons Widersacher, der Duke of Wellington, oder der schwerreiche russische Kaufmann Stroganoff – sie alle waren nicht nur verbürgte Filet-Fans sondern auch Namensgeber für die populärsten Zubereitungsarten ihrer Lieblingsspeisen.
Das zarte Luxusfleisch ist fein im Geschmack und kommt meist kurzgebraten als Steak, pochiert oder als ganzer Braten auf den Tisch. “Lange Garzeiten sind beim Filet nicht nötig, da das Fleisch von Natur aus sehr zart ist”, betont der Profikoch. Typisch sei die Zubereitung zum Beispiel im Rotwein- oder Kräutersud. Bei der Vorbereitung für die Küche könne man nicht allzu viel falsch machen: “Wenn Sie Steaks wollen, wird das längliche Filet im rechten Winkel zur Faserung geschnitten, so dass man schöne Scheiben erhält”, erläutert der Küchenchef.
Nicht alle Filets seien von gleicher Qualität: Ein Rinder- oder Lammfilet sei beispielsweise teurer als ein Schweinefilet, genau wie die anderen Fleischstücke dieser Tiere auch. “Allerdings gibt es auch Schweine, die durch eine spezielle Aufzucht oder Fütterung ein besonders schmackhaftes Fleisch produzieren, das dann wiederum einem Rinderfilet aus dem Supermarkt qualitativ überlegen ist”, weiß Jeske. Wichtig sei vor allem, dass man die Herkunft des Produkts kenne. “Gutes Filet sieht auch in rohem Zustand appetitlich aus und hat einen angenehmen Geruch, ist das nicht der Fall, lässt man besser die Finger davon”, rät der Experte.
Filetstücke seinen deswegen so zart, weil das Filetfleisch kaum Bindegewebe enthalte und an den Stellen sitze, die das Tier wenig bewege. “Das Filet ist ein Teil des unteren Rückens, rechts und links neben der Wirbelsäule unter der kurzen Rippe”, informiert der Experte. Die Filetstücke bildeten den kleinsten Anteil der gesamten Fleischmasse eines Tieres und seien deshalb auch relativ teuer. Doch der exzellente Geschmack mache die Ausgabe für die meisten Fleischliebhaber wieder wett.
“Eines meiner Lieblingsgerichte ist zum Beispiel Geschnetzeltes vom Kalbsfilet mit Schweizer Rösti – eine absolute kulinarische Erfüllung”, schwärmt der Gourmetkoch. Die Kombination des zarten Geschnetzelten mit der sahnigen Sauce und den knusprigen Kartoffelplätzchen sei ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. “Wichtig ist, dass Sie das geschnetzelte Fleisch in mehreren Portionen in der Pfanne anbraten, dann bleibt das Fleisch außen kross und innen zart”, rät Jeske.
Auch Boef Stroganoff zählt zu den Klassikern unter den Filetgerichten. “Der russische Ursprung der Stroganoff-Zubereitung ist gleich klar, wenn man das Gericht auf dem Teller sieht – saure Gurken und Rote Bete sind zwei Basics der traditionellen russischen Küche”, erläutert Jeske. Als weitere Grundzutaten verwende man zudem noch Champignons und Sauerrahm. “Die säuerliche Soße wird durch eine deutliche Estragonnote abgerundet”, sagt der Küchenchef.
Die Zubereitungsart “Wellington” ist nach dem genialen britischen Militärstrategen benannt. Passend dazu kommt das Rinderfilet im Teig-Tarnmantel daher. “Das Filet wird mit einer Pilzschicht bestrichen, dann wahlweise in Schinken oder Speck gewickelt und letztlich in Blätterteig gehüllt”, erklärt der Chefkoch. Die Kunst bei der Zubereitung sei, das Fleisch genau auf den Punkt zu garen: “Auch wenn die Oma aufschreit, es muss in jedem Fall zartrosa sein”, betont der Profikoch. Als Beilagen passen knackige Karotten und frische Erbsen.
Doch Filet schmeckt auch ganz pur: “Ich persönlich liebe auch ein tolles Rinderfiletsteak vom Grill mit feiner Kräuterbutter”, schwärmt Jeske, der sich schon heute auf diesen sommerlichen Fleischgenuss freut.